果醬是一種以水果、果汁或果漿及糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品，水果主要的深加工產(chǎn)品，較高的糖酸含量改變了水果原有的口感品質(zhì)，賦予果醬良好的色澤和風(fēng)味，延長(zhǎng)水果供應(yīng)期和保存期，提高水果經(jīng)濟(jì)效益。在傳統(tǒng)果醬生產(chǎn)中，所有的成分都按適當(dāng)?shù)谋壤旌?，在常壓或減壓條件下通過熱處理進(jìn)行濃縮，以達(dá)到所需的可溶性固形物含量，這一過程會(huì)使果肉變得濃稠，水果結(jié)構(gòu)被破壞，從果肉中釋放出原有果膠，并將果膠濃縮到一定程度后，由于果酸和水的活性降低，果肉能夠很好的自我保存，同時(shí)，在果醬加工過程中，水果原本的營養(yǎng)物質(zhì)也可以得到保存?？捎脕碇谱鞴u的水果種類繁多，將新鮮水果制成果醬，在延長(zhǎng)水果保存時(shí)間的同時(shí)還保留水果原有的酸甜味道，另外加工過程還可以使果醬的營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。果醬中富含天然果酸，能夠促進(jìn)人體消化道中的消化液分泌，有助于人體消化，還有增強(qiáng)食欲的功效。果醬含有的色素對(duì)治療缺鐵性貧血有輔助作用。果醬含豐富的鋅、鉀元素，能緩解疲勞感，增強(qiáng)記憶力，嬰幼兒食用果醬可補(bǔ)充鈣、磷，從而預(yù)防佝僂病。另外，果醬富含果膠，果膠是一種天然高分子物質(zhì)，由幾十至幾百個(gè)脫水的半糖醛酸組成，從植物細(xì)胞壁中提取，具有膠凝，增稠，穩(wěn)定和乳化特性。根據(jù)甲氧基化羧基的程度（甲氧基化程度，DM），傳統(tǒng)上將果膠分為 DM> 50％的高甲氧基化果膠（HMP）和 DM <50％的低甲氧基化果膠（LMP）果膠能夠安全、無毒的方式螯合鉛、砷等重金屬，對(duì)人體鉛水平的控制具有非常積極的作用。同時(shí)可以降低某些癌癥和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)以及血糖指數(shù)和減緩胃運(yùn)輸，并有助于控制能量的攝入 （一）果醬的加工原理
果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高果蔬的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。
（二） 刺梨果醬的加工流程

（三）操作要點(diǎn)
1、預(yù)處理：挑選完好、無軟腐、無霉?fàn)€的刺梨, 經(jīng)0.1%高錳酸鉀溶液浸泡5-10 min后取出, 再用流水沖洗、瀝干水分, 選用機(jī)械擦皮或滾筒去皮法去皮, 采用0.1%檸檬酸+0.1%異抗壞血酸鈉鹽調(diào)配的復(fù)合護(hù)色液浸30 min, 壓榨破碎, 添加0.015%果膠酶和0.05%纖維素酶均勻混合于果肉中, 并于室溫下酶解3 h, 經(jīng)打漿、粗濾, 合并第2次洗渣液, 得果漿, 備用, 就原料營養(yǎng)成分進(jìn)行分析。
2、調(diào)配：將果膠、黃原膠、魔芋膠等增稠劑按一定的比例與白砂糖、低聚糖等混合, 備用。
3、濃縮：將無籽刺梨果漿和混合糖攪拌均勻, 經(jīng)5 min膠磨和20 MPa的高壓均質(zhì)后, 再通過冷凍加熱法濃縮, 先冷凍30 min, 再于90-95℃條件下加熱濃縮, 保持恒溫10 min左右, 反復(fù)多次, 不斷攪拌, 最終達(dá)到所需濃度, 即可完成。
4、灌裝：金色醬體趁熱迅速裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中, 封口并密封, 防止被微生物污染。
5、殺菌：裝好的果醬可采用沸水浴30 min左右, 或于121℃條件下熱殺菌90 s, 待自然冷卻到室溫, 保藏。
（四） 低糖果醬
目前傳統(tǒng)果醬含糖量通常在 60%-65%以上，甜度高，熱量大，為了滿足糖尿病患者和有特定健康問題的患者，低糖果醬應(yīng)運(yùn)而生，其含糖量一般在25%-45%之間；FDA 規(guī)定該食物所含的糖必須比參考食物少至少 25％，可以稱為含較低糖（這是相對(duì)聲明），因此含糖量在 50%以下的低糖果醬是產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向，具有很大的發(fā)展前景。由于高糖醬體中水分受到較大束縛力，熬煮時(shí)不易被去除，所以果醬在加工過程中更耗時(shí)耗能，香氣成分和營養(yǎng)物質(zhì)極大程度被破壞，從而導(dǎo)致果醬的品質(zhì)下降；而低糖醬體中水分所受到的約束力小，熬煮時(shí)間縮短，因此營養(yǎng)和香氣保存較好。但是低糖果醬含糖量較低的情況下，其儲(chǔ)存期相對(duì)較短，因此低糖果醬也存在不足，即儲(chǔ)存時(shí)間相對(duì)較短。
傳統(tǒng)果醬利用高糖、高酸、高甲氧基果膠形成凝膠，低糖果醬由于含糖量低難以形成高甲氧基果膠，因此醬體易析出水分，一般通過添加低甲氧基果膠、海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠等增稠劑形成凝膠，減少水分析出。低糖果醬突出原果風(fēng)味，種類繁多，醬體細(xì)膩，色澤穩(wěn)定，口感清爽、酸甜，營養(yǎng)成分更加豐富，符合對(duì)綠色生活的追求。因此，相比較與傳統(tǒng)果醬，低糖果醬更適于各類人群。    
四、刺梨果凍加工技術(shù)
根據(jù) GB/T 19883-2018 對(duì)果凍進(jìn)行了如下定義：“果凍是以水、食糖和（或）淀粉糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、罐裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品”。其主要原料中的卡拉膠，也被稱為鹿角菜膠或角叉菜膠，是從天然的大戟和其他海藻中提取的天然多糖，具有可溶性膳食纖維的主要特性，并且是一種安全的增稠劑，被批準(zhǔn)用于中國的各種食品中。魔芋粉是一種草藥，又稱蒟蒻，主要見于中國四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉是通過深加工提取的一種精致產(chǎn)品。魔芋粉中的主要成分是葡甘露聚糖，這是一種經(jīng)認(rèn)證的中餐食品安全材料。由于果凍有很香的甜味，味道也可口，所以很多人都愛吃，尤其是兒童喜歡吃。我國于1985年引進(jìn)了果凍的第一條生產(chǎn)線，發(fā)展至今，我國果凍行業(yè)已成為世界第一大生產(chǎn)國和銷售國。 大多數(shù)果凍使用海藻膠，這是一種天然食品補(bǔ)充劑。從營養(yǎng)的角度來看，它被稱為可溶性纖維。我們知道水果、蔬菜和全谷物含有許多膳食纖維。對(duì)人體的主要營養(yǎng)作用是調(diào)節(jié)腸功能，尤其是潤(rùn)腸通便。果凍起著這種作用，因此多吃可以增加腸內(nèi)的水分并對(duì)便秘起到改善作用。
低聚糖也被添加到一些果凍中，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，增加有益細(xì)菌，改善消化吸收，減少患病的機(jī)會(huì)。根據(jù)調(diào)查，大多數(shù)中國人的日常飲食中常吃高脂肪和高能量的食物。當(dāng)蔬菜和水果不能及時(shí)添加時(shí)，最好多吃些果凍以改善消化。
果凍的另一個(gè)好處是能量低。它幾乎不含蛋白質(zhì)和脂肪等能量營養(yǎng)素，因此想要減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。
（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)
1、刺梨果汁的制備：首先將經(jīng)過洗凈、去刺去籽后的新鮮刺梨果肉, 用40-70℃的水浸泡8-12 h, 得到“浸泡”刺梨果汁, 再將浸泡后的刺梨果肉進(jìn)行研磨, 過120目篩后, 放入50-80℃的水中熬煮8-12h后, 得到“熬煮”刺梨果汁, 將上述兩種刺梨果汁混合, 過180目篩后, 得到實(shí)際制備所用的刺梨果汁。
2、糖膠溶液的制備：將白砂糖、卡拉膠、水加熱溶解, 加熱過程中持續(xù)攪拌，直至膠粉完全溶解，制備得糖膠溶液, 備用。
3、熬煮：先熬煮糖膠溶液, 再加入刺梨果汁, 一同熬煮。
4、檸檬酸、山梨酸鉀的加入：檸檬酸先用少量水溶解, 由于它會(huì)使糖膠pH值降低, 易發(fā)生水解, 使之由稠變稀, 影響果凍膠體的成型。為盡量減少其對(duì)膠體的影響, 在工藝操作時(shí)應(yīng)在刺梨果汁糖膠液冷卻至70℃左右時(shí)再加入, 攪拌均勻, 以免造成局部酸度偏高。添加添加劑的目的是為了果凍的口感更豐富、色彩更鮮艷、貯存期更久等，但添加劑的用量要符合國標(biāo)。
5、 灌裝滅菌：配制好的果凍通過灌裝機(jī)灌入不同形狀的果凍杯或包裝內(nèi)，再將杯口或袋口塑封。塑封口的溫度較高，所以塑封時(shí)間保持在2 s左右，要防止出現(xiàn)塑封溫度、時(shí)間不當(dāng)而出現(xiàn)封口不嚴(yán)或塑封膜燒壞的情況。塑封好的果凍要通過金屬檢測(cè)儀、重量檢測(cè)儀等檢測(cè)裝置，去除不合格產(chǎn)品，必要時(shí)要設(shè)置人工檢測(cè)，剔除不合格產(chǎn)品。果凍的殺菌方式普遍采用的是巴氏殺菌法。塑封好的果凍要通過長(zhǎng)長(zhǎng)的殺菌通道，通道的水溫維持在90 ℃左右，通過通道的時(shí)間維持在20-30 min。果凍的殺菌是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證果凍的品質(zhì)。
6、冷卻：將封好口滅過菌的果凍浸入到溫度為 5-10 ℃的冷卻水池中10分鐘，確保果凍完全冷凝。冷凝過后，果凍通過風(fēng)淋系統(tǒng)，合適大小的風(fēng)吹干果凍外包裝上的水。
7、包裝：采用機(jī)械包裝的方式，將果凍打包成不同規(guī)格的果凍組合。 8、檢測(cè)：除了生產(chǎn)線上要安裝重量檢測(cè)儀、金屬檢測(cè)儀等簡(jiǎn)易檢測(cè)裝置外，還應(yīng)設(shè)置人工檢測(cè)和定期產(chǎn)品抽檢。人工檢測(cè)是為了確保生產(chǎn)線運(yùn)作正常，查看產(chǎn)品的標(biāo)簽打印是否合格，去除一些肉眼可見的不合格產(chǎn)品；定期產(chǎn)品抽檢要將產(chǎn)品送到檢測(cè)區(qū)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)果凍中的微生物含量、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性等性質(zhì)。
（三）果凍的定型
果凍凝結(jié)主要通過冷卻形成，但是明膠的量、制備的溫度和時(shí)間與制劑的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將準(zhǔn)備好的果凍液倒入模具中，然后放入冰箱中冷卻和成型。調(diào)節(jié)所需的時(shí)間取決于明膠配方中明膠的量。配方中的明膠越多，凝固時(shí)間越短，但是明膠的量卻不是越多越好。如果使用大量明膠，最終產(chǎn)品將變硬很多，這不僅會(huì)導(dǎo)致果凍丟失口感，還會(huì)降低果凍質(zhì)量。在正常情況下，明膠的量為3%至6%，冷卻時(shí)間為3至5小時(shí)。
形成果凍時(shí)的溫度通常為0-4℃。通常，溫度越低，硬化果凍所需的時(shí)間越短，反之亦然。但是，當(dāng)果凍成形時(shí)，不應(yīng)將其冷卻至0℃以下，因?yàn)楣麅鲋械拇蠖鄶?shù)原材料都是含水的液體材料。如果將果凍冷卻至低于0℃的溫度，則水果會(huì)凍結(jié)，并且果凍的質(zhì)量會(huì)下降。當(dāng)明膠進(jìn)入冰箱冷卻并形成時(shí)，應(yīng)在果凍上覆蓋一層保鮮膜，以免影響其他食物的味道或影響其自身的味道。
（四）脫模與裝飾
打開成品包裝時(shí)，請(qǐng)保持原樣。因此，從冰箱中取出成型產(chǎn)品后，建議在取出果凍之前用溫水稍微加熱模具底部和周圍實(shí)現(xiàn)脫模作用。如果將生成的果凍用于一次性果凍杯中，則不應(yīng)丟棄該果凍，果凍設(shè)計(jì)取決于需求。通常它可以用水果、巧克力插件、干果、新鮮的發(fā)泡奶油等裝飾。
（五） 注意事項(xiàng)