刺梨饮料类加工技术
根据GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料标准中的分类定义，果蔬汁类及其饮料刺梨饮料包含果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）以及果蔬汁（浆）类饮料。刺梨饮料的加工及产品开发可覆盖标准所定义的三大类型十多类产品品种，因此，对刺梨饮料的开发尚可有更丰富的产品设计，满足市场对饮料消费的多元化需求。目前，刺梨饮料产品是刺梨产品市场的主要品种类型，但与其他水果开发情况相比，市场上相对成熟稳定的刺梨饮料产品相对较少，产品市场空间广阔，还有待深入挖掘。
(一)刺梨原液（原汁、原浆）加工技术
近年来，随着人们健康意识的不断加强，国内外市场对保健食品和饮料需求量不断增加，刺梨富含VC、胡萝卜素、B族维生素等多种维生素以及SOD、生物类黄酮等活性物质，因此刺梨纯果汁具有极高的保健价值，是很好的健康果汁饮品，刺梨纯果汁（原汁）产品由于其天然无添加，天然活性成分丰富，健康品质优良，市场需求及销售量不断增加，有效提高了刺梨产品的附加值，有效扩大了刺梨产业市场前景，产生较高的经济效益。
刺梨原汁生产基本工艺流程：原料处理→破碎→榨汁→（调配调味）→（澄清或均质处理）→杀菌装罐→冷却→成品。刺梨原果汁有单一原料的刺梨果汁类产品，由于刺梨原料自身品质特性，其原汁苦涩口感较重，单一果汁需通过风味调整改善其不适口感，同时目前也积极采用与多种原料复配的复合果汁产品，是产品风味及功能价值得到优化提升，随着我国科研者对刺梨果汁产品加工及品质控制技术的不断研究探索，将不断推进刺梨食品技术和品质的提升。
（二）刺梨单一果汁饮料加工技术
梨果汁饮料为刺梨传统加工产品，因原果汁含量比例、辅料配方不同，产品风味及品质存在较大差异。传统刺梨单一果汁饮料，通过刺梨鲜果选果、清洗、破碎、榨汁、配方、过滤、杀菌、灌装、密封、冷却等工艺加工而成，配方单一，突出了刺梨天然本真风味品质，其中刺梨原汁含量可达10%-30%。对于澄清型刺梨果汁饮料一般需经过澄清、过滤工艺再进行杀菌灌装，对于混浊型刺梨果汁饮料一般经过添加稳定剂同时经过均质、脱气后杀菌灌装。目前刺梨果汁饮料加工技术和产品较为成熟，随着国内外饮料市场产品不断推陈出新，消费需求不断变化，刺梨果汁饮料类产品也再不断创新发展，在突出自身优势的同时进一步丰富和完善其品质，如为进一步适应食品“低糖、低盐、低脂”健康需求，饮料生产中采用功能性甜味剂替代或部分替代传统食糖，或复合天然营养健康食品原料丰富产品风味及健康品质，也成为刺梨饮料食品的市场重要需求。
刺梨饮料产品加工应生产因符合GB 12695-2016 饮料生产卫生规范，产品符合GB 7101-2015饮料标准相关要求。
（三）刺梨复合果汁饮料加工技术
目前，随着对刺梨资源的不断深入开发利用，多样化的刺梨饮料产品品种不断涌现，丰富市场品种，满足了消费者多元化需求，也有效带动了相关资源的开发利用，具有良好的发展前景，也为刺产业发展和产品市场提供了更多商机。
1、刺梨芦荟复合饮料
选择肥大无病斑和伤疤的芦荟食用品种叶片，清洗并去除鲜叶中腐烂变黄部分，切成2-3mm小片、加热打浆、过滤弃渣，得到浅绿色的略带粘性的液体。配方芦荟汁：刺梨汁为3:2，以混合果汁含量为20%，白砂糖为12%，柠檬酸为0.15%，稳定剂黄原胶0.06%，羧甲基纤维素钠0.08%，调配后均质脱气，杀菌灌装冷却。该刺梨芦荟饮料酸甜适宜，清爽顺滑，口感淳和，体现了二者很好的风味口感协调作用，是一款风味及营养兼顾的刺梨复合饮料产品。
2、刺梨菊花复合果汁饮料
采用刺梨、菊花、草莓等原料制成浑浊型天然复合饮料，该技术利用了刺梨的营养成分、菊花的芳香、草莓的色泽,使产品具有营养丰富、芳香浓郁、色泽美观、风味独特等特点。以刺梨汁10%，菊花浸提汁2%，蔗糖6%、柠檬酸0.1%、草莓汁5%，稳定剂适量。其中菊花经清洗后第一次加10倍沸水浸提30min，取汁后再加10倍沸水浸提15min，取汁，过滤合并一、二道汁，为浸提汁备用。配制的菊花草莓刺梨复合浑浊果汁饮料具有浓郁的刺梨、菊花、草莓的复合香味，丰富和提升了产品营养价值和风味品质。
3、刺梨果奶
通过刺梨水果原料和富含蛋白原料进行组合开发出产品如刺梨果奶，形成营养及风味品质鲜明的复合饮料产品。刺梨果奶生产工艺流程：原料处理→压榨→添加乳粉等蛋白粉→调味→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。加工操作中以刺梨果汁为主要原料，配方可参考以刺梨汁25%、白砂糖8%、脱脂乳粉4%、柠檬酸0.4%，加入阿拉伯胶0.13%、CMC-Na0.10%、黄原胶0.10%和海藻酸钠0.07%等复合稳定剂，在25MPa压力下进行均质，经过90℃，20min的杀菌条件，制得风味突出、酸甜可口、稳定性好的刺梨果奶，产品较好的突出了刺梨的特殊香气滋味，奶香果味协调浓郁。
4、刺梨双蛋白奶茶饮料
有研究报道了刺梨双蛋白奶茶饮料工艺，“双蛋白”指牛奶蛋白与大豆蛋白的结合，其可应用于各种乳制品中。豆渣中含有丰富的蛋白质、膳食纤维和各种微量元素等。豆浆工艺制备中，豆渣的过滤是工艺制备的重要步骤，不仅使大豆资源浪费，还降低利用率。为改善奶茶产品品质，提高大豆利用率，平衡营养，将全豆浆作为生产双蛋白的原料进行研究具有现实意义。其以刺梨、牛乳、豆乳和茶叶为主要原料，旨在开发一种新型复合刺梨奶茶饮料。根据色泽、气味滋味和组织状态等感官指标，对刺梨奶茶饮料进行配方优化确定了最佳配方为：白砂糖2%，刺梨汁7.5%，双蛋白15%，牛乳50%，豆乳25%，产品还原糖含量为0.175%，粗蛋白含量为2.3%，粗脂肪含量为0.58%。饮料有刺梨果味，无异味，色泽鲜亮。该技术以刺梨、牛乳、豆乳和茶叶为原料，避免全大豆双蛋白对产品口感过度影响，工艺制备中加入全大豆蛋白的调配过程，开发一种具有刺梨的特殊香味同时又具有营养价值与药用价值的低糖低脂奶茶，探索制备刺梨奶茶的配方，为复合奶茶饮料的开发提供了有益的思路参考。
5、苹果－刺梨混合果汁饮料
采用资源丰富、气味芳香的精品红富士苹果为原料，加入有“三王水果”之称的刺梨，以苹果果浆与刺梨果汁（3-4:1）的混合果汁添加含量20%，甜味剂含量12%，酸味剂含量0.15%时，稳定剂最佳配比为：果胶0.05%，CMC0.05%，黄原胶0.15%．在均质压力为25MPa，均质温度为60℃的条件下进行1次均质，90℃水浴中杀菌10min，得到的苹果－刺梨混合汁饮料产品具有良好的苹果和刺梨的独特风味，质地均匀，口感爽滑，呈现柔和的橙黄色。
6、蓝莓刺梨复合饮料
蓝莓是杜鹃花科越橘属植物，营养成分较高。每100g蓝莓鲜果中花青素含量高达150mg以上，维生素A高达81-100国际单位，维生素E2.7-9.5μg。其主要功能性成分是花青素，医学临床报告显示，花青素可直接加速视网膜、视紫质的合成与再生，有益于预防近视，增进视力。蓝莓果汁20%-25%，刺梨果汁20%-25%，果葡糖浆10%-12%，酸味调节剂0.15%-0.25%，以水补足100%。产品可溶性固形物＞9.5/%，总酸（以柠檬酸计）0.4%-0.5%，维生素800-1000mg/kg，芦丁300-500mg/kg，维生素A3-5μg/kg，花色苷100-120mg/kg。该饮料的营养成分较为全面，蓝莓中VA、VE，花青素等营养成分，加上刺梨中高浓度VC，芦丁，使该复合果汁成为一种高效天然复合维生素营养饮品。产品具有紫红色澄清透亮的外观，刺梨与蓝莓协调的复合香味与口味。
7、蓝莓和刺梨果渣营养口服液
目前的国内市场上，蓝莓和刺梨的深加工产品主要为饮料、果浆、果酱和果脯等，缺少口服液产品。口服液有吸收快，显效迅速，服用量较少，便于携带、保存和服用，口感好等特点。有技术报道利用生产饮料过程中产生的废弃物——蓝莓渣及刺梨渣为原料研制蓝莓、刺梨复合口服液，不仅丰富了蓝莓和刺梨深加工产品的种类，还可提高蓝莓、刺梨鲜果资源的综合利用，使蓝莓中花色苷和刺梨中多糖的药用价值得到了充分利用。该工艺流程：①蓝莓渣→破碎→浸提→第一次浓缩→沉淀→第二次浓缩→蓝莓浓缩液。②刺梨渣→破碎→浸提→离心分离→浓缩→沉淀→干燥→刺梨果渣浸提物。①+②+阿斯巴甜+香精→调配→混合→杀菌灌装→成品。蓝莓渣破碎至粒度0.1cm左右，按料液比1∶10的95%乙醇40℃提取两次，合并两次浸提的滤液，滤液在-0.05～-0.08MPa、45℃-50℃条件下浓缩，回收溶剂。按体积比1∶10的比例向上述浓缩提取物中加入纯净水，静置抽滤。滤液在二次浓缩至黏稠状，即得蓝莓浓缩液（含水量为15%）。刺梨渣破碎至粒度0.1cm左右，按料液比1∶15加入纯净水提取两次，每次1h，离心分离，清液过滤，-0.05～-0.08MPa、45℃-50℃条件下浓缩至原体积的1/4得刺梨果渣提取液。将蓝莓浓缩液15%，刺梨果渣提取物20%，阿斯巴甜3%，香精适量。以此配方得到的蓝莓、刺梨复合口服液澄清透明，呈现紫红色，有清香浓郁的蓝莓、刺梨风味，酸爽可口。
8、芦笋刺梨蜂蜜饮料
利用芦笋汁、刺梨汁、蜂蜜三种营养丰富的原料‚有研究探讨加工一种芦笋刺梨蜂蜜果蔬饮料。主要技术流程为：芦笋→精选→清洗→预煮→蒸煮→破碎→压榨取汁→离心待用。对芦笋的处理，先剔除芦笋杂物、烂笋和老笋，洗净芦笋表面的微生物及泥砂，放在不锈钢夹层锅里91℃-95℃预煮3-5min‚破碎压榨机取汁，粗滤，笋渣无菌水二次浸提，合并滤液，离心机分离，清汁待用。刺梨果→选果→洗净→修整→沥干→破碎→压榨取汁→澄清待用。将芦笋汁、刺梨汁、蜂蜜汁三种液汁按相同比例混合后，加糖加配料再加入适量柠檬酸调整汁液pH，脱气均质，杀菌，灌装包装。饮料液体外观呈浅琥珀色，半透明的汁液无沉淀。风味具有新鲜芦笋、刺梨、蜂蜜混合后所特有的风味和气味，口感舒适，酸甜可口，无异味。
（四）刺梨汽水加工技术
刺梨汽水属于碳酸饮料类加工类别，应遵循相关法律法规的规范要求。碳酸饮料(carbonated beverages)，也称汽水，是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气体的饮料，其中二氧化碳气容量(20℃)应不低于1.5倍。碳酸饮料配方通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成。碳酸饮料根据配方构成大致分为①果汁型碳酸饮料：含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。其果汁含量要求不低于2.5%。②果味型碳酸饮料：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水，柠檬味汽水。③可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。④其他型碳酸饮料，是上述3类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。其中，果汁型碳酸饮料与果味型、可乐型及其他型嗜好型碳酸饮料相比，其果汁含量不低于2.5%，产品内在质量符合现代健康食品消费理念，越来越受到市场理性消费I群体的关注和亲睐，也是目前刺梨碳酸饮料产品设计的主要类型。产品品质应符合GB/T 10792-2008碳酸饮料（汽水）标准要求。
目前，碳酸饮料生产大多采用两种方法，即一次灌装法和二次灌装法。一次灌装法（预调式）是将调味糖浆（或果汁糖浆）与水预先按一定比例泵人汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入灌装容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式即为一次灌装法，又称预调式灌装法、成品灌装法或前混合(premix)法。一次灌装含气量易于控制；不易产生泡沫唢涌；调和机价格低；（果汁）糖浆与水比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一，但不易灌装含有果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产；需二级配料罐，并且如果一次不能用完容易造成变质困难。一次灌装法是目前规模化生产的常用方法，自动化程度较高，产品含气量较高且均匀稳定性好。
二次灌装法（现调式）是碳酸饮料最初的制造方法，该方法主要为先将调味糖浆（或果汁糖浆）定量注入灌装容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(postmix)法。二次灌装加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆，含果肉果汁饮料也可顺利灌装。但该法碳酸水与糖浆温度不一致，易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；仅在水中含有气体，糖浆中不含有气体，因此，要求水中含气量远高于成品要求的含气量；灌装容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不均匀稳定；要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足。
1、刺梨汽水配方工艺一
（李京民等）在制作刺梨汽水时，压榨刺梨果汁的同时加入10%的异抗坏血酸钠溶液以可减少维生素C的损失，防止果汁褐变，并通过瞬时杀菌处理刺梨汁，澄清以及除去单宁类物质，然后可参考采用刺梨果汁18%、葡萄糖3%、果葡萄浆6%、甜蜜素0.2%、柠檬酸0.04%、苹果酸0.12%、柠檬酸三钠0.07%、异抗坏血酸钠0.01%、苯甲酸钠0.01%配方加工生产刺梨碳酸饮料，该技术方法能较好地体现刺梨的风味和滋味，清凉爽口，给人以较强的感官刺激。
2、刺梨汽水配方工艺二
（孙锐等）将压榨获得的刺梨果汁加热到75℃，15min杀菌处理，冷却，加入0.1%的苯甲酸钠后放入冷库中存放一周以上，使粗纤维、果肉等悬浮颗粒完全沉淀，再进行过滤得到较为稳定透明对的刺梨原汁，然后按100份汽水加刺梨原汁5份、柠檬酸0.1份，白糖10份，苯甲酸钠0.01份，味精0.06份及适量香精，混合后的原果汁按汽水的基本生产工艺进行充气即可制得色泽风味品质优良的刺梨汁汽水。
3、刺梨汽水配方工艺三
（阮文豪）利用转化糖进行简单调配加工的刺梨汽水饮料，该饮料原料包括刺梨干1-2份，水4~6份，蔗糖4-8份，一水柠檬酸0.8-2份，碳酸氢钠1-3份，其生产过程包括：刺梨干挑选与润洗、刺梨干糖渍、加热灭菌、调配碳酸氢钠、罐装保藏。本技术采用刺梨干做为原料，饮料的生产不受鲜果期限制，可全年持续生产，产品口味爽甜可口、营养丰富，且生产方法简单，生产成本低，具有良好的品质特色。
4、刺梨汽水配方工艺四
（王万贤等）了一种用刺梨原汁、绞股蓝总甙、富硒矿泉水、苯甲酸钠、CO2组成的刺梨汽水加工配方，加工制作的绞股蓝总甙富硒刺梨汽水保健饮品，同时含有绞股蓝总甙、刺梨汁原料营养活性组分和较丰富的硒元素，具有较为丰富的人体需要的营养成分，增强了保健功能。
（五）刺梨健康饮品加工技术
2021年国家公众营养改善项目办公室、中国大健康产业联盟发布的《贵州刺梨功效研究（2021版）》报告中指出，刺梨主要功能活性表现在抗氧化与抗衰老、免疫调节、糖脂代谢调节、微量元素调节、抗炎作用、改善睡眠、抗疲劳、解毒排毒、脏器保护、抗突变与抗癌等作用，因此，作为普通食品原料，刺梨产品健康功能活性已得到专业权威认可，并逐步得到越来越多消费者的关注和认可。将刺梨加工的不同种类产品，可充分体现原料自身营养活性，直接为消费者提供理想的具有良好健康作用的各类刺梨健康产品。刺梨健康饮品是基于健康理念对传统刺梨果汁的发展和延伸，目前，市场上的刺梨功能性饮品，除了主流的刺梨口服液，大多与药食同源食品原料资源进行复配加工，体现优势互补，形成功能明确、特征突出的各类营养健康或功能保健产品，满足现代食品市场的对食品健康要素的需求。
