刺梨原料准备类适用技术
一、果实采收与收购技术
（一）刺梨果实采收期与成熟度
对达到成熟度的果实进行采摘的过程。是果树生产中用工较多的一个环节。及时和合理的采收，对果品当年和来年的产量、果品品质、以及果品贮藏性能和加工特性都有重要的影响。刺梨果实采收适期的确定主要依据果实的成熟度及用途，刺梨的成熟过程分为以下几个阶段:
1、成熟期
刺梨成熟期，生产上所说的可采成熟度时期，即7-8成熟。此时果实完成了生长和各种物质积累过程，大小以及定型，绿色减退，开始呈现本品种近于成熟的浅黄色泽，糖分增加、酸度逐渐降低。适用于远途运输和罐藏、蜜饯等加工的果实可于此期采收。对于野生刺梨来讲，由于果实采收后必须经过一个后熟的过程才能食用，一般也可于此期进行采收。
2、完熟期
刺梨完熟期，生产上所说的可食成熟度时期，即7-8成熟。此时种子变黄，果梗易和果台脱离，果实表现出该品种固有的色、香、味和外形，果实的化学成分和营养价值达到最佳食用阶段。用于就地销售鲜食，短距离运输和果汁、果酒加工的果实可于此期采收。用于冷库贮藏、窑洞贮藏的果实也常于此期采收。
3、过熟期
刺梨过熟期，即生理成熟时期。此期果实颜色深黄或橙黄色，种子充分成熟变成褐色，果肉开始软绵，营养价值大大降低。一般仅用于采种的果实可于此期采收。
刺梨果实成熟度和最适采收期的判定是以呼吸强度、氧化酶活性、Vc 及某些主要营养物质等成分等生理生化变化为依据, 因为刺梨果实内部的物质积累与外部形态的增大、变色等有着一定的相关规律，刺梨果实表面由绿色转化为黄色，或一个果表面大部分变为黄色时, 即达到成熟，这时果实的糖分累积最多, 糖酸比值最大, 单宁含量减少,Vc 含量达到最高值，呼吸强度进入高峰期，氧化酶活性锐减，此时期果实的色、香、味俱佳, 营养丰富, 品质上乘。所以实际生产中常将果色变化作为判定刺梨果实成熟度的形态学指标，刺梨果实表面由绿色转化为黄色即认为刺梨果实已达到成熟期。但是，刺梨果实成熟度除受到自身生物学特性的影响外, 还要受到环境因素变化的影响。贵州省刺梨种植区域由于海拔高度、环境温度等各自不同，其采收适期均不相同。贵州全省刺梨果实的推荐最适采收期分别为：黔南区采收期:8月上旬至8月下旬; 黔东区采收期: 8月中旬至9月上旬; 黔北区及黔西南区采收期: 9月中旬至9月下旬; 黔中区采收期: 9 月中旬至10月中旬; 黔西北区采收期: 10月中旬至11月下旬。
（二）刺梨果实采收方法
为避免果实受伤后腐烂变质，鲜食水果多用手工采摘，采收过程中应防止指甲伤、碰擦伤和压伤等机械伤害。而干果或加工用鲜果多用机械采收。由于贵州刺梨的种植地区的地形以丘陵为主，不太适宜大型采摘机械的操作，目前贵州省刺梨的采收仍主要是人工采摘，采收前要准备好采收工具。通常使用的工具有采果篮、采果袋、采果梯、果筐或纸箱等。果篮底及四周用软布及麻袋片缝铺好。盛果的筐篓，底和四周要铺好稻草包或草片等软物，决不可用光底篮装果。采果人员要剪短指甲或带帆布手套。摘果的顺序，应是先外后里，由下而上，既要避免碰掉果实，又要防止折断果枝。摘果时用手握住果实底部，拇指和食指提住果柄上部，向上一抬即摘下，摘双果时，要一手握住双果，另一手摘果，要注意保护果柄，不要生拉硬拽。篮筐内装果不宜太满， 以免挤压或掉落。因刺梨果肉脆嫩带刺，很容易造成相互碰压刺伤，果肉褐变等伤害，因此，采收过程中应加倍仔细操作，小心轻放，尽量避免擦伤等硬伤，保持果实完好。采收时间以晨露已干、天气晴朗的午前和下午4时以后为宜，这样可以最大限度地减少田间热。下雨、有雾或露水未干时不宜采收。因为果面附有水滴容易引起腐烂。必须在雨天摘果时，需将果实放在通风良好的场所，尽快晾干。为提高优质果率，可根据果实成熟情况进行分期采收。分期采收时，尤其要注意不要碰伤或碰掉留在树上的果实。
二、刺梨收购技术
刺梨收购应根据刺梨的用途来区分，如果制作果脯或罐头等保持原有形状的产品，重点以果实大小、新鲜度并结合品质来分级，如果制作果汁或果酒等非保持原有形状的产品，重点以成熟度、新鲜度结合品质来分级。
（一）刺梨成熟度分类
为了方便操作。将刺梨成熟度分为7-10成熟四个级别，见表3-1
表3-1 成熟度要求
（二）保持原有形状类产品刺梨鲜果等级划分
制作果脯或罐头类等保持原有形状的产品,果实的分级推荐按表3-2进行。
表3-2刺梨鲜果等级划分
（三）保持非原有形状类产品鲜果等级划分
保持非原有形状类产品刺梨鲜果是指作为压榨取汁和烘干粉碎类产品的原料，推荐按表3-2进行分级。
三、刺梨原料贮备技术
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待后续加工。
（一）新鲜原料的保存
对用来制作果脯、罐头、干制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。
1、短期贮存
果实运送到工厂后，当天无法完全加工，应将果实摊散放置在干燥、阴凉、通风完好的地方，摊散高度不超过10cm,此法最多保存1-2天。
2、较长期的贮存
将果实放置在0-4℃的冷库内，保持湿度90%，此法一般只能存放1-2月。
（二）半成品保存
半成品保存分二类，一是罐头、果脯类产品半成品保存，二是果汁、果酒类产品半成品保存。此法可以周年保存原料。
1、罐头、果脯类产品半成品保存
（1）食盐保存：将刺梨果实或果块放置在塑料桶或大池内，用竹席盖上，再用木料压实。配制20-25%的食盐溶液，其中添加0.5-1.0%的柠檬酸。添加食盐溶液直到淹过原料5-10cm即可。
（2）食糖保存：将刺梨果实或果块放置在塑料桶或大池内，用竹席盖上，再用木料压实。配制糖液：用80%的蔗糖和20%的水添加0.5-1.0%的柠檬酸加热直到溶化。然后糖液添加到果实或果块中，直到淹过原料5-10cm即可。
2、果汁、果酒类产品半成品保存
果汁、果酒类产品半成品保存主要是以原汁的形式保存，其方法有3种，常温保藏、冷藏、冻藏。
（1）常温保藏：就是将刺梨压榨取汁后直接放置在常温下保藏。要求刺梨原汁经过杀菌后无菌袋包装或者按国家标准添加防腐剂。此法虽然可以保存原料，但果汁中维生素C等营养成分损失严重，并且颜色褐变严重。
（2）冷藏：就是将刺梨压榨取汁后放置在0-4℃低温条件下保藏。要求刺梨原汁经过杀菌后无菌袋包装或者按国家标准添加防腐剂。此法可以较好的保持原料的品质。
（3）冻藏：就是将刺梨压榨取汁后放置在-18℃以下的低温条件下保藏。此法无需杀菌及添加防腐剂，并且无需无菌袋包装，直接用塑料桶装料即可。此法可以很好的保持原料的品质。
（三）确保刺梨原汁品质技术
1、刺梨原汁的微生物抑制技术
在刺梨果汁生产阶段，环境当中的较多微生物会进入到果汁当中，富含营养物质的刺梨汁也为微生物提供了较好的生长条件，其中细菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖率较高，会对果汁当中含有的营养物质产生较大破坏，引起果汁变质,导致刺梨汁的贮藏时间非常短，降低了刺梨的食用价值。采用热力杀菌抑制刺梨原汁种微生物数量和生长是目前生产上最常用的方式。
丁筑红等采用不同的热处理条件处理刺梨果汁的杀菌效果，根据各营养指标的 Z－分综合评价对菌落总数、VC、黄酮含量、SOD 活性和褐变度进行综合评分，根据评分结果确定 71 ℃杀菌 10 min 作为刺梨果汁最佳巴氏杀菌条件。胡萍等人以鲜榨刺梨汁为原料，研究对比了超高温瞬时灭菌（UHT）后与未灭菌的刺梨汁在4 ℃和常温避光条件下4组样品贮藏的品质变化，UHT 处理的刺梨汁在 8 周的贮藏期间，Vc 与SOD 活性的保存率显著高于未灭菌的刺梨汁（P＜0.05）； UHT处理的刺梨汁菌落总数与大肠杆菌均未生长；而UHT处理的刺梨汁可溶性固形物几乎无变化； UHT处理对刺梨汁中单宁、总酸没有影响，能有效保留刺梨汁中营养与生物活性物质，延长产品货架期。
2、刺梨原汁的防褐变技术
刺梨果汁加工存储中，受到内部因素与外部条件限制，容易产生褐变问题，致使果汁不能始终保持澄清透明。对其风味以及营养成分产生较大影响，目前要综合防控刺梨果汁的褐变现象。导致刺梨果汁产生褐变的影响要素较多，一是刺梨果汁中含有的氨基化合物、碳基化合物相互作用之后将会产生美拉德反应，容易生成黑色素。二是刺梨果汁中含有相应的丹宁，会产生特殊多酚化合物，分子量在 500 ～ 3000，其是活泼分子在缩合作用下产生的，所以其化学性质较为活泼，能与三价铁离子发生反应，产生蓝黑色沉淀。三是在多酚氧化酶以及过氧化酶催化作用下将会被氧化，通过复杂的化学反应产生黑色物质，导致果汁产生褐变现象。四是刺梨汁中含有较多维生素 C，其物理以及化学性质稳定性较差，容易被氧化，在多个反应阶段发生褐变，在美拉德反应的基础上将会导致刺梨果汁产生褐变问题。
防治褐变丹宁在氧气充足的情况下会发生氧化反应，氧对维生素 C 的分解以及美拉德反应有着直接影响，所以要适度降低氧气含量。可以选取明胶对刺梨果汁采取针对性处理，应用量为150 - 200 mg/L，之后在澄清汁液中添加 0.4% 的氯化钙溶液，其中丹宁与钙离子结合之后能产生沉淀，然后进行过滤。液体溶解度与气体压面分压呈正比，可以将澄清刺梨果汁转入到真空脱气罐进行合理抽气，降低液面压力。在刺梨汁中添加适量二氧化硫，控制褐变。二氧化硫与水结合之后能产生硫酸基，较大的限制美拉德反应的有效进行。利用植酸作为抗氧化剂添加于刺梨原汁中，有利于果汁中VC的保存，减轻果汁的褐变程度。葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响，可在刺梨原汁中加入葡萄糖氧化酶抑制抑制刺梨果汁氧化反应。最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37 ℃，显著消耗刺梨果汁中溶解氧，抑制刺梨果汁氧化反应。此外，葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量，减缓褐变中间产物 5-羟甲基糠醛的产生，降低褐变指数的增长速率。
